É possível observar que a linguiça chegou ao Brasil sofrendo diversas adaptações desde Roma, passando por Portugal. Sua principal região de consumo era Minas Gerais, que inicialmente era feita de carne suína, por ser uma região onde a suinocultura prevalecia.

Com isso podemos afirmar que a origem da Linguiça de Maracaju está ligada à tradição das famílias que colonizaram os vastos campos da serra de Maracaju. As principais famílias colonizadoras vieram do triângulo mineiro e trouxeram a tradição da produção da linguiça caseira, que era feita com carne suína inicialmente, mas quando as comitivas chegavam ao sudeste de Mato Grosso, hoje Mato Grosso do Sul, os suprimentos já estavam escassos, e com isso passaram a utilizar a carne de boi para fazer a linguiça, levando-se em conta a tradição da pecuária bovina que já predominava em nosso Estado.

Com o decorrer do tempo foi sendo espalhada e modificada entre fazendeiros da região. E com isso foi se caracterizando dentro da região esse embutido de sabor diferenciado. A linguiça era feita pelos fazendeiros da região como forma de alimentos para o campo.

Naquela época, os homens abatiam uma rês e ficava a cargo das mulheres separar as melhores partes e guardar. Na época, não existia geladeira, e a melhor forma encontrada de conservar as carnes nobres era dentro das próprias tripas do boi, então utilizavam as carnes nobres, chamadas de carne de primeira, para fazer a linguiça, deixando as demais para fazer charque, pois a conservação e armazenamentos dessas carnes eram feitas a temperatura ambiente, uma vez que não existia refrigerador doméstico na época.

laranja azeda foi introduzida como um acidulante natural que associado com o alho e o sal ajuda na conservação do produto dando uma caracterização local no processo de fabricação.

Como toda produção era artesanal, toda a carne era cortada à faca, temperada e depois de embutida era deixada por algum tempo para que secasse, assim reduzindo dessa forma a atividade de água para que pudesse conservar por mais tempo o produto.

Considerada uma iguaria de qualidade ímpar, de sabor único e principalmente por ser um produto de origem 100% sul-mato-grossense, a linguiça atravessou as fronteiras do nosso estado, agradando o paladar de todas as gerações.

Com o passar dos anos o produto passou a ser consumido não só pelas famílias tradicionais de Maracajú, mas também por pessoas que vinham de outras cidades e de outros estados para participarem de festas a convite das famílias tradicionais, despertando o interesse em comercializar a linguiça.

Com a chegada de resfriadores e congeladores pode-se então evitar as alterações provocadas pelas enzimas próprias dos produtos naturais ou por microrganismos que, além de causarem o apodrecimento dos alimentos, poderiam produzir toxinas que afetassem a saúde dos consumidores, conquanto também exista a preocupação em manter a aparência, o sabor e conteúdo nutricional dos alimentos.

Este processo alavancou a comercialização da linguiça em Maracaju, uma vez que turistas, vendedores, viajantes adquiriam o produto para levarem para as suas cidades, até que passou a ser conhecida na região.

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GUINESS BOOK

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A história da cidade e da linguiça se entrelaça em diversos momentos, e seus reflexos podem ser percebidos em todos os cantos. O produto chegou a aparecer no Guiness Book – o livro dos recordes pela maior linguiça já fabricada, com 31 metros de comprimento.

Nas propriedades rurais, o processo de fabricação da linguiça continuava ainda de forma artesanal no qual a carne era cortada na faca, e depois recebia a mistura de temperos, que foram sendo adaptado aos disponíveis na região, tais como o uso da laranja associada ao sal, alho, a pimenta bodinha e dedo de moça, para então ser embutida e colocada ao sol ou nos varais instalados nas varandas para secagem, com a finalidade de que se conservasse por mais tempo.

“Um toque do sabor nos traz de volta as lembranças das reuniões em família, comemorações com os amigos nos levando a reencontrar através da memória a simplicidade e o prazer da convivência”, relata Gerson Marcondes, um dos fundadores do APTRALMAR.